前回に引き続いて、今回は「多様な食品をバランス良く食べることについて」で書いた「日常的に食べている多様な食品等」のうち、 畜肉類の中の牛肉（サーロイン赤肉、ヒレ赤肉、モモ赤肉）とヨーグルトに含まれている栄養素と機能性成分について書きます。
肉類全般
（本項の内容は「常食している健康的な食品の栄養素と機能性成分 21」の「肉類全般」と同じです。）
「日本食品標準成分表」では、肉類を＜畜肉類＞＜鳥肉類＞＜その他＞に区分しています。
＜畜肉類＞は哺乳類であり、一般的なスーパーで売られている牛肉や豚肉のほか、馬肉（バニク）、羊肉（ヨウニク）、鯨肉（ゲイニク）、鹿肉（シカニク）、猪肉（シシニク）、猪豚肉（イノブタニク）、兎肉（ウサギニク）、山羊肉（ヤギニク）が掲載されています。
＜鳥肉類＞は鳥類であり、鶏肉（ケイニク、トリニク、ニワトリニク）のほか、鶉肉（ウズラニク）、鵞鳥肉（ガチョウニク）、 鴨肉（カモニク）、雉肉（キジニク）、七面鳥肉（シチメンチョウニク）、雀肉（スズメニク）、鳩肉（ハトニク）、珠鶏鳥肉（ホロホロチョウニク）が掲載されています。
＜その他＞としては、爬虫類の鼈肉（スッポンニク）、両生類の蛙肉（カエルニク）、昆虫類の蝗（イナゴ）と蜂（ハチ）が掲載されています。
肉類は、一般的に、蛋白質、ミネラル、ビタミンが豊富で炭水化物が少ないですが、その種類によって含まれる栄養素や機能性成分が大きく異なり、かつ、同じ種類の肉類でも、それぞれの品種、飼料、生育年数や部位によっても大きく異なる場合が多いです。
牛肉全般
牛肉は、鶏肉や豚肉以上に、和牛と輸入牛、品種、飼料、生育年数や部位による栄養素の違いが大きいです。
そして、鶏、豚、牛の3種類の肉類の中で、蛋白質が最も少なく、脂質が最も多いです。
また、ミネラルやビタミンについては、3種類の肉類の中で、鉄、亜鉛とビタミンB12が最も多いですが、他のミネラルとビタミンは、鶏肉や牛肉より少ないか同等程度であり、時々、牛肉を食べているのは栄養的な理由よりも、嗜好的な理由によるものです。
一方、豚肉や牛肉のような赤肉には発癌リスクがあると言われているので常食はしない一方、国立研究開発法人 国立がん研究センターの「赤肉・加工肉のがんリスクについて」には、「日本人の赤肉の摂取量は世界的に見ても低く、平均的摂取の範囲であれば大腸がんのリスクへの影響はほとんど考えにくい」と書かれているので、時々は豚肉や牛肉も食べています。
スーパーやステーキハウス、焼肉屋等では、牛肉の様々な部位が売られていますが、ステーキの場合はサーロイン、それ以外の場合はヒレ肉かモモ肉が多いですが、出来るだけ脂身よりも赤身が多い肉を選ぶようにしています。
なお、ネット上には、「豚肉や牛肉にはLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を抑制するオレイン酸（18:1ω9）が豊富に含まれているので健康に良い」といった類の情報を見かけますが、オレイン酸は必須脂肪酸ではなく（人体内で合成可能）、また、豚肉や牛肉に含まれている脂質の多くは過剰摂取すると様々な生活習慣病の原因となる不飽和脂肪酸であることに留意しています。
牛サーロイン赤肉
牛サーロイン赤肉に含まれる栄養素
牛肉の3部位（サーロイン赤肉、ヒレ赤肉、モモ赤肉）の中で、サーロイン赤肉は蛋白質が最も少なく、脂質がヒレ赤肉よりも10g以上、モモ赤肉よりも15g以上も多く含まれています。
また、ミネラルやビタミンについても、ヒレ赤肉やモモ赤肉に比べて少ない傾向にあります。
牛サーロイン赤肉に含まれる栄養素の一般成分とアミノ酸については、下記「食品成分データベース」の検索結果をご参照ください。
牛サーロイン赤肉に含まれる機能性成分
日本油化学会のオレオサイエンス第10巻第11号(2010)の「共役リノール酸（CLA）の 生理機能と食品への応用」によると、牛などの反芻動物の体脂肪や乳脂肪中に多く含まれれている「共役リノール酸（CLA）」には、発がん抑制作用、体脂肪低減作用（抗肥満作用）、抗糖尿病作用、血圧上昇抑制作用があるとしています。
一方、内閣府食品安全委員会の食品安全総合情報システム上には「共役リノール酸の弊害」という情報もあります。
「若鶏胸肉に含まれる機能性成分」で書きましたイミダゾールジペプチド（イミダペプチド）という機能性成分は、鶏肉より少ないものの牛肉にも含まれています。
ネット上には、脂肪酸の代謝によるエネルギー産生に重要なカルニチンは豚肉や牛肉の赤肉に豊富に含まれているといった情報がありますが、ほとんどの人は必要とする量のカルニチンを自身の体内で合成しています。なお、何らかの原因によってカルニチンを十分に合成できない人はこうした赤肉の摂取が有効とも言われています。
牛ヒレ赤肉
牛ヒレ赤肉に含まれる栄養素
牛ヒレ赤肉に含まれる蛋白質はサーロイン赤肉とモモ赤肉との概ね中間程度であり、脂質はサーロイン赤肉とモモ赤肉の中間よりややモモ赤肉に近いです。
ミネラルについては全般的にサーロイン赤肉よりは多く、モモ赤肉よりは少なく、ビタミンについてはB2、B12とパントテン酸は最も多いです。
牛ヒレ赤肉に含まれる栄養素の一般成分とアミノ酸については、下記「食品成分データベース」の検索結果をご参照ください。
牛ヒレ赤肉に含まれる機能性成分
「牛サーロイン赤肉に含まれる機能性成分」をご参照下さい。
牛モモ赤肉
牛モモ赤肉に含まれる栄養素
牛モモ赤肉は蛋白質が最も多く、脂質は最も少ないです。
ミネラルについては全般的に最も多く、ビタミンについてはB1、ナイアシン、B6、葉酸は最も多いです。
牛モモ赤肉に含まれる栄養素の一般成分とアミノ酸については、下記「食品成分データベース」の検索結果をご参照ください。
牛モモ赤肉に含まれる機能性成分
「牛サーロイン赤肉に含まれる機能性成分」をご参照下さい。
ヨーグルト
ヨーグルトは「常食している健康的な食品の栄養素と機能性成分 13」と「常食している健康的な食品の栄養素と機能性成分 14」で書きました「発酵食品」であり、「発酵食品の健康効果等」で書いた効果等があります。
ヨーグルトには主に豆乳を原料とした植物性ヨーグルトと主に牛乳を原料とした動物性ヨーグルトがあります。
私は、牛乳に含まれているカゼインという蛋白質が人間の健康に及ぼす悪影響については明確な結論が出ていないと考えており、また、必要な栄養素は十分に摂取出来ているため、敢えて牛乳は飲んでいません。
近所のスーパーで植物性のヨーグルトが販売されていればそちらを買うのですが、残念ながら販売されていないため無脂肪無糖の牛乳原料のヨーグルトを食べています。
ヨーグルトに含まれる栄養素
ヨーグルトには、蛋白質が豊富に含まれており、かつ、必須アミノ酸のバランスも優れています。
また、牛肉に含まれているミネラルとビタミンはヨーグルトにも豊富に含まれています。
無脂肪無糖の牛乳原料のヨーグルトに含まれる栄養素の一般成分とアミノ酸については、下記「食品成分データベース」の検索結果をご参照ください。
ヨーグルトに含まれる機能性成分等
善玉菌を直接摂る「プロバイオティクス（probiotics）」の効果にや産生される機能性成分等は、ヨーグルトの製造（発酵）に使用している乳酸菌やビフィズス菌等の微生物の種類や発酵過程によって大きく異なります。
本ブログをお読み頂く際にお願いしたい事項
「本ブログをお読み頂く際のお願い」をお読みください。
下のバナーをポチッとして頂き、１００万以上の日本語ブログが集まる「日本ブログ村」を訪問して頂ければ大変ありがたいです。
コメント