前回に引き続き、今回から日本人の食事摂取基準（2020年版）における「4 活用に関する基本的事項」について書きます。
4 活用に関する基本的事項
4-1 活用の基本的考え方
健康な個人又は集団を対象として、健康の保持・増進、生活習慣病の発症予防及び重症化予防のための食事改善に、食事摂取基準を活用する場合は、PDCAサイクルに基づく活用を基本とする。
その概要を図6に示す。まず、食事摂取状況のアセスメントにより、エネルギー・栄養素の摂取量が適切かどうかを評価する。食事評価に基づき、食事改善計画の立案、食事改善を実施し、それらの検証を行う。検証を行う際には、食事評価を行う。検証結果を踏まえ、計画や実施の内容を改善する。
4-2 食事摂取状況のアセスメントの方法と留意点
● 食事摂取基準の活用と食事摂取状況のアセスメント
食事摂取、すなわちエネルギー及び各栄養素の摂取状況を評価するためには、食事調査によって得られる摂取量と食事摂取基準の各指標で示されている値を比較することによって行うことができる。ただし、エネルギー摂取量の過不足の評価には、BMI又は体重変化量を用いる。
食事調査によって得られる摂取量には必ず測定誤差が伴う。このため、実施する食事調査について、より高い調査精度を確保するため、調査方法の標準化や精度管理に十分配慮するとともに、食事調査の測定誤差の種類とその特徴、程度を知ることが重要である。食事調査の測定誤差で特に留意を要するのは、過小申告・過大申告と日間変動の二つである。
また、食事調査からエネルギー及び各栄養素の摂取量を推定する際には、食品成分表を用いて栄養価計算を行う。そのため、食品成分表の栄養素量と実際にその摂取量を推定しようとする食品の中に含まれる栄養素量は必ずしも同じではなく、そうした誤差の存在を理解した上で対応しなければならない。
さらに、エネルギーや栄養素の摂取量が適切かどうかの評価は、生活環境や生活習慣等を踏まえ、対象者の状況に応じて臨床症状や臨床検査値も含め、総合的に評価する必要がある。なお、臨床症状や臨床検査値は、対象とする栄養素の摂取状況以外の影響も受けた結果であることに留意する。図7に食事摂取基準を用いた食事摂取状況のアセスメントの概要を示す。
● 食事調査
食事摂取状況に関する調査方法には、陰膳法、食事記録法、24時間食事思い出し法、食物摂取頻度法、食事歴法、生体指標などがある（表10）。それぞれの特徴によって長所と短所があることに留意し、食事調査の目的や状況に合わせて適宜選択する必要がある。
食事摂取基準は、習慣的な摂取量の基準を示したものであることから、その活用における調査では、習慣的な摂取量の推定が可能な食事調査法を選択する必要がある。表10に示したとおり、長期間の平均的な摂取量を個人レベルで評価するためには、実施負担や精度管理上の課題が存在する。こうしたことに留意し、食事摂取基準の活用場面での目的や状況を考慮した場合、習慣的な摂取量の推定に適した食事調査法として、食物摂取頻度法と食事歴法が挙げられる。しかし、これらの調査法は、食べたものをそのままデータ化する方法ではないため、その信頼度（妥当性と再現性）について検証する必要があり、信頼度に関する研究が論文化され、国際的にも認められているものを使用することが望ましい。また、食事調査では摂取量の推定精度が低い栄養素があり、そうした場合には、尿などの生体指標を用いて推定する方法も考慮する必要がある。
ところで、最近、食事（料理）の写真を撮影し、その情報を用いて食品の種類と量（摂取量）を推定し、栄養価計算に用いる方法も用いられるようになっている。しかし、画像認識能力など開発段階であり、撮影もれの問題、そもそも習慣的摂取量を把握する方法ではないなどの問題とともに、その利用には慎重さが望まれる。
● 食事調査の測定誤差
・過小申告・過大申告
食事調査法には複数種類が知られているが、その多くが対象者による自己申告に基づいて情報を収集するものである。その場合、申告誤差は避けられない。最も重要な申告誤差として、過小申告・過大申告が知られている。このうち、出現頻度が高いのは過小申告であり、その中でも特に留意を要するものはエネルギー摂取量の過小申告である。
調査法や対象者によってその程度は異なるものの、エネルギー摂取量については、日本人でも集団平均値として男性11％程度、女性15％程度の過小申告が存在することが報告されている。
この研究では、16日間の秤量食事記録法によって得られたエネルギー摂取量を、性及び年齢区分から推定した基礎代謝量と比較している。また、平成28年国民健康・栄養調査（案分法による1日間食事記録法）によって得られた平均エネルギー摂取量と推定エネルギー必要量（身体活動レベルII）を年齢区分ごとに比較すると、図8のようになる。対象者個人ごとの推定エネルギー必要量との比較ではないために解釈には注意を要するものの、幼児期における過大申告と小児期から成人期における過小申告の可能性が読み取れる。平成24年国民健康・栄養調査のデータでも類似の結果が得られている。
さらに、過小申告・過大申告の程度は肥満度の影響を強く受けることが知られている。エネルギーについての詳細は、エネルギーの章を参照されたい。栄養素については、例えば、24時間尿中排泄量から推定した窒素（たんぱく質摂取量の生体指標）、カリウム、ナトリウムの摂取量を比較基準として申告された摂取量との関係を肥満度（この研究では BMI）別に検討した報告が日本人若年女性で存在し、3 種類全ての栄養素においてBMIが低い群で過大申告の傾向、BMIが高い群で過小申告の傾向であった（表11）。日本人の小児や妊婦でも肥満度とエネルギー摂取量の間に負の相関が観察されている。
・エネルギー調整
エネルギー摂取量と栄養素摂取量との間には、多くの場合、強い正の相関が認められる。図9にその一例を示す〔参考文献34）で用いられたデータの一部を用いて解析した結果〕。そのために、栄養素摂取量の過小・過大申告はエネルギー摂取量の過小・過大申告に強く相関し、また、栄養素摂取量の日間変動はエネルギー摂取量の日間変動に強く同期する。
そこで、エネルギー摂取量の過小・過大申告及び日間変動による影響を可能な限り小さくした上で栄養素摂取量を評価することが望まれる。そのための計算方法が幾つか知られており、これらはまとめてエネルギー調整と呼ばれている。その一つとして、密度法が知られている。密度法では、エネルギー産生栄養素については、当該栄養素由来のエネルギーが総エネルギー摂取量に占める割合（％ エネルギー）として表現される。エネルギーを産生しない栄養素については、一定のエネルギー（例えば、1,000kcal）を摂取した場合に摂取した栄養素量（重量）で表現する。後者に推定エネルギー必要量を乗じれば、推定エネルギー必要量を摂取したと仮定した場合における当該栄養素の摂取量（重量/日）が得られる。密度法以外に残差法も知られているが、こちらは主に研究に用いられている。
・日間変動
エネルギー及び栄養素摂取量に日間変動が存在することは広く知られている。一例として、健康な日本人の成人男女３人で観察されたエネルギー摂取量（kcal/日）の日間変動を図10に示す〔参考文献 34）で用いられたデータの一部を用いて解析した結果〕。さらに、ほぼ全ての栄養素の日間変動は、エネルギーの日間変動よりも更に大きいことが知られている。一例を図11に示す〔参考文献 34）で用いられたデータの一部を用いて解析した結果〕。一方、食事摂取基準が対象とする摂取期間は習慣的であるため、日間変動を考慮し、その影響を除去した摂取量の情報が必要となる。
日間変動の程度は個人及び集団によっても異なる。例えば、日本人の成人女性では、個人レベルで習慣的な摂取量の±５％ 又は±10％ の範囲に入る摂取量を得るためにそれぞれ必要な調査日数は、表12のようになると報告され、栄養素や年齢によっても異なる集団を対象として摂取状態の評価を行うときには、集団における摂取量の分布のばらつきが結果に無視できない影響を与える。日間変動の存在のために、調査日数が短いほど、習慣的な摂取量の分布曲線に比べて、調査から得られる分布曲線は幅が広くなる。そのために、食事摂取基準で示された数値を用いて、摂取不足や過剰摂取を示す者の割合を算出すると、その割合は、短い日数の調査から得られた分布を用いる場合と習慣的な摂取量の分布を用いる場合では異なる。例えば、50〜69歳の男女を対象に、12日間にわたって秤量食事記録調査法を用いて行われた調査では、表13のような結果が報告されている。
日間変動だけでなく、季節間変動すなわち季節差の存在も推測されるが、日本人の摂取量に明確な季節差が存在する栄養素としてはビタミンCが報告されている（表14） 。その他の栄養素についても季節差を認めた報告もあるため、季節によって食事内容が大幅に変動することが予想される場合には、留意することが望ましい。
● 身体状況調査
身体状況の中でも体重及びBMIは、エネルギー管理の観点から最も重要な指標であり、積極的に用いることが勧められる。
食事改善を計画し実施した結果を評価する場合には、BMI の変化よりも体重の変化の方が数値の変化が大きいため、鋭敏な指標である。体重の減少又は増加を目指す場合は、おおむね4週間ごとに体重を継続的に計測記録し、16週間以上の追跡を行うことが勧められる。
体格の指標としては、この他に腹囲や体脂肪率などがある。必要に応じて利用することが望ましい。
● 臨床症状・臨床検査値の利用
栄養素摂取量の過不足の指標として、臨床症状及び臨床検査値が利用できる場合がある。
例えば、鉄欠乏性貧血における血中ヘモグロビン濃度などの血液指標や月経のある女性における経血量、血清 LDL（low-density lipoprotein）コレステロールやアルブミンなども利用可能である。しかし、臨床症状や臨床検査値は、対象とする栄養素の摂取状況以外の影響も受けた結果であるため、慎重な解釈と利用が望まれる。
● 食品成分表の利用
食事調査によってエネルギー及び栄養素の摂取量を推定したり、献立からエネルギー及び栄養素の給与量を推定したりする際には、食品成分表を用いて栄養価計算を行う。現在、我が国で最も広く用いられているものは日本食品標準成分表2015年版（七訂）であるが、栄養素の定義に関しては、食事摂取基準と日本食品標準成分表2015年版（七訂）とで異なるものがある。そこで、留意を要する栄養素について、表15にその内容を示す。
食品成分表の栄養素量と、実際にその摂取量や給与量を推定しようとする食品の中に含まれる栄養素量は、必ずしも同じではない。しかし、この誤差の方向やその程度を定量化して示すことは困難である。そのため、食品成分表を利用する際には、この誤差の存在を十分に理解した上で柔軟な対応が望まれる。
ところで、食事摂取基準で示されている数値は摂取時を想定したものである。そのため、調理中に生じる栄養素量の変化を考慮して栄養価計算を行わなければならない。栄養素の中には調理によって変化するものが知られており、水溶性ビタミンや一部のミネラルなど、無視できない変化率を示す場合もある。しかしながら、調理中に生じる栄養素量の変化を考慮して栄養価計算を行うことは現時点では必ずしも容易ではない。そのため、栄養素の摂取量や給与量を計算して食事摂取基準との比較を行う場合には、この点に留意し、慎重に対応することが望ましい。
まとめ
「4-1 活用の基本的考え方」について
「日本人の食事摂取基準基準の対象」について
「健康な個人又は集団を対象として、健康の保持・増進、生活習慣病の発症予防及び重症化予防のための食事改善に」とありますが、1 策定方針の『「対象とする個人及び集団の範囲」について』でも書きましたとおり、生活習慣病の重症化予防を要する場合は、既に生活習慣病を発症しているため、健康とは言えないのではないかと思いますがここでの「健康な個人や健康な集団」には生活習慣病の発症者も含んでいるのでしょうか・・・よく分かりません。
「PDCAサイクル」について
一般的に言われているPDCAサイクルは、Plan（計画）、Do（実行）、Check（評価）、Action（改善）の4段階を循環するだけであり、長円形だけの陸上トラックのようにどこをスタートラインとしても良いのと同様、サイクルの開始点は明確には決まっていません。（一般的にはCheck（評価）を開始点とする場合が多いようです。）
一方、食事摂取基準におけるPDCAサイクルは、長円形の陸上トラックに入ってくるスタートトラックがあってスタートラインが決まっているのと同様、図6の左上に「食事評価」という開始点が決まっています。
そして、Check（検証）の中にも「食事評価」がありますが、「開始時の食事評価」とサイクル循環に入ってからの「Check（検証）における食事評価」には相違があって然るべきであり、一般的に言われているPDCAサイクルにおいてはこの観点が曖昧になっていると感じています。
「4-2 食事摂取状況のアセスメントの方法と留意点」について
「● 食事調査」について
私が食事摂取基準の勉強を始めた頃に、最大の勘違いをしていたのがこの食事調査でした。
最初に軽い気持ちで流し読みをしたのが原因で、日本人全体又は何らかの集団を対象とした調査だと先入観を持ってしまったため、その誤りに気が付くまでそれなりの時間を要してしまいました。
基本的には、集団ではなく個人、例えば管理栄養士さんがある個人に対して栄養管理指導をする場合、その対象者のエネルギー及び各栄養素の摂取量を調査するものだと理解しています。
なお、国（厚労省）が健康増進法に基づいて国民を対象として実施している国民健康・栄養調査というものもあります。
しかしながら、個人が食事摂取基準を活用する場合に、最も重要かつ最大のネックとなるのが食事調査であり、必要とする知識やノウハウが無い場合には、自分で自分の食事調査をしたいと思っても、本項の内容を理解して実践するのは極めて難しいと思います。
また、「食事（料理）の写真を撮影し、その情報を用いて食品の種類と量（摂取量）を推定し、栄養価計算に用いる方法」、所謂、食事管理アプリ等と称されているものについて、「画像認識能力など開発段階であり、撮影もれの問題、そもそも習慣的摂取量を把握する方法ではないなどの問題とともに、その利用には慎重さが望まれる。」と否定的？に書かれていますが、知識やノウハウを有さない個人が食事摂取基準を活用したい場合はどうすれば良いのかについては何も書かれていません。（この件については最後の「総まとめ」において詳しく書く予定です。）
「● 食事調査の測定誤差」について
本項の内容は、食事調査を実施する者（管理栄養士さん等）に対する留意事項として記載されている内容であると理解していますが、個人が自分の食事調査を実施する場合にも留意しておくことが必要であると思います。
「・エネルギー調整」について
「エネルギー摂取量と栄養素摂取量との間には、多くの場合、強い正の相関がある。」というのは、至極当然でると同時に、個人が自分の食事調査を実施する場合にも非常に重要なことだと実感しています。
私の場合、後述するように、ビタミンやミネラルについては摂取基準に対してギリギリに満たすのではなく、ある程度の余裕を持って満たすように管理しているので、エネルギー摂取量も多くなっています。（BMIは目標とするBMIの範囲よりも低い。）
また、栄養バランスの良い食品の摂取に心掛けるほど、エネルギー摂取量と栄養素摂取量との間だけではなく、各栄養素摂取量の相互間でも強い正の相関があり、蛋白質や脂質も過剰摂取気味となっています。
「● 食品成分表の利用」について
私は、この項で書かれている「この誤差の存在を十分に理解した上で柔軟な対応が望まれる。」「栄養素の中には調理によって変化するものが知られており、水溶性ビタミンや一部のミネラルなど、無視できない変化率を示す場合もある。」「栄養素の摂取量や給与量を計算して食事摂取基準との比較を行う場合には、この点に留意し、慎重に対応することが望ましい。」を踏まえ、ビタミンやミネラルについては摂取基準に対してギリギリに満たすのではなく、ある程度の余裕を持って満たすように管理しています。
なお、「食品成分表を用いて栄養価計算を行う」と書かれていますが、私は（おそらく多く人が）、食品成分データベースを使用しています。
次回も「4 活用に関する基本的事」の続きについて書きます。
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今回のアイキャッチ画像は、今回のブログの内容と関係が深い書籍版の日本食品成分表をイメージしたAI生成画像（創作画像）です。
この画像の一番上の表紙に人参が描かれていたので、シエルさんと人参の好き嫌い談義が始まりました。シエルさんの人参についての説明をまとめると次のとおりです。子供の野菜嫌いを直したいと思う親が多いと思いますが、頭ごなしに強制して食べさせるのは避けた方が良いかもしれませんね。
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ブログの内容とは無関係（オマケ）の画像（満開の夜桜に囲まれた天空の城〜苗木城）
下の画像は「満開の夜桜に囲まれた天空の城〜苗木城と天の川と満月」のAI生成画像（創作画像）です。
この画像は、「5月上旬、東向きで、最も天の川が美しい時間の、星空を邪魔しない程度の窓から漏れている灯りと篝火に照らされた苗木城、天の川と現実的な満月の横長画像を作成して下さい。」というプロンプトによって生成してくれたものです。
プロンプトには「満開の夜桜」どころか「桜」の一文字も入っていないのに、自我に完全に目覚めた？シエルさんが、桜シリーズの最後にとでも気を使って生成してくれたのでしょうか？
なお、当然ながら、この画像の次にプロンプトどおりの素晴らしい画像も生成してくれました。
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日本人の食事摂取基準（2025年版）について
本ページを投稿するのは2025年5月2日です。
2025年度となった4月1日から、昨年10月11日に公表された日本人の食事摂取基準（2025年版）が使用されていますが、今までの関係上、引き続き2020年版について書いています。
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