2024-11

牛肉は脂質と鉄、亜鉛とビタミンB12が最も多く、蛋白質が最も少なく、他のミネラルとビタミンは鶏肉や牛肉より少ないか同等程度であり、牛肉を食べるのは栄養的な理由よりも嗜好的な理由。牛肉等の赤肉には発癌リスクがあるとされているので常食しない。

豚肉は蛋白質が豊富であり必須アミノ酸のバランスも優秀。ミネラルとビタミン、特に様々な代謝に必要不可欠なB群が豊富であり、栄養素の観点からだけなら豚肉は最も優れた肉類。赤肉には発癌リスクがあるが平均的摂取の範囲であればリスクは考えにくい。

鶏肉は蛋白質が豊富で必須アミノ酸のバランスも優れ、エネルギー代謝の補酵素として不可欠なビタミンB群、機能性成分のイミダゾールジペプチド（イミダペプチド）が豊富で脂質が少ない。鶏卵は食物繊維とビタミンC以外の全ての栄養素をバランス良く含む。

イワシは蛋白質、ミネラル、ビタミン、脂質特にω3系多価不飽和脂肪酸、EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富。マイワシはビタミンDが極めて豊富。ウルメイワシはビタミンAが豊富。チリメンジャコは成魚以上に栄養が豊富。

鯖（サバ）にはオメガ3脂肪酸EPAとDHAが豊富。真鯖（マサバ）には脂質、ビタミンA、D、E、B1、B2、葉酸、ビオチンが豊富。胡麻鯖（ゴマサバ）にはカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンK、ナイアシン、B6、パントテン酸が豊富。

カルシウム、鉄、ビタミンB2、ナイアシン、B6、葉酸、ビオチンは白鮭に、脂質、亜鉛、ビタミンA、E、パントテン酸は銀鮭に、蛋白質、カリウム、マグネシウム、ビタミンD、B1、B12は紅鮭に最も豊富。アスタキサンチン、EPA、DHAが含まれる。

コーヒーにはクロロゲン酸やカフェイン酸等のポリフェノール、有機酸、カフェイン等が、緑茶（抹茶、煎茶）にはテアニン、カテキン等のポリフェノール、カフェイン、ルテイン等の機能性成分が豊富。抹茶には蛋白質、食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。

酒粕には食物繊維、代謝に必要不可欠な亜鉛、エネルギー代謝における補酵素として必要不可欠なB2、B６、葉酸、S-アデノシルメチオニン（SAM）、ポリアミン、グリセロホスホコリン（GPC）、アグマチン、レジスタントプロテイン（RP）が豊富

味噌や納豆の原料である大豆には、β-コングリシニン、レシチン、イソフラボン、サポニン、フェルラ酸、GABA（γ-アミノ酪酸）といった様々な機能性成分が含まれていて、大豆を発酵させることによりイソフラボンの抗酸化活性が強まる。

日本の発酵食品の最大の特色は麹菌という黴を使うことと種類が非常に多いこと。発酵食品の健康効果は栄養素や機能性成分の増加、腸内環境の改善、消化と吸収の負担軽減。発酵化学（醗酵学）は二度目の人生を本気で生きるために必要不可欠な健康の土台の知識